Guía sobre cómo almacenar el vino

Para resumir: el vino debe almacenarse idealmente a una temperatura entre 8 y 15°C, no más caliente. Si el vino se almacena a una temperatura más alta, su delicadeza se pierde rápidamente, el vino pierde elegancia, finura y afrutado y simplemente ya no es bueno. Este proceso es irreversible, es decir, no se puede revertir enfriando el vino nuevamente.

Mantenerlo más frío no es un problema, siempre que no sea tan frío como para formar hielo. Esto ocurre a unos -7 °C, con un contenido de alcohol más alto también a -10 °C. Cuando se forma el hielo, necesita aproximadamente un 9% más de volumen que el vino, con el resultado de que el hielo del vino empuja el corcho o la tapa de rosca y la botella se vuelve no hermética. Cuando el hielo se derrite de nuevo, la botella está abierta y ya no se puede almacenar. El vino que una vez se ha convertido en hielo, después de descongelarlo, debe beberse de inmediato, ya que todavía está bueno, pero no mejorará más.

Pero atención: la temperatura ideal de almacenamiento es diferente de la temperatura ideal de consumo. La siguiente imagen proporciona una visión general:

Pero volvamos al almacenamiento del vino: de todos los criterios a tener en cuenta para el almacenamiento del vino, la temperatura es la más importante, pero ¿por qué es así?

La razón es, y ahora entra en juego un poco de bioquímica física, la cinética de las reacciones dependientes de la temperatura de las numerosas sustancias de las que el vino está compuesto naturalmente. Y son muchas, más de 1,000 según los bioquímicos. ¿Tantas? La mayoría es agua, luego vienen el alcohol, metanol y glicerina como los subproductos más importantes de la fermentación, luego los diversos ácidos (tartárico, málico, láctico en primer lugar), los azúcares residuales no fermentados fructosa y glucosa, los minerales, especialmente potasio, calcio, magnesio. Luego se pone interesante: sustancias aromáticas, alcoholes superiores, ácidos volátiles, aldehídos, cetonas, flavonoides, antocianos y una variedad de componentes fenólicos (o taninos) de todo tipo, en cantidades de miligramos o incluso nanogramos, pero a menudo son precisamente estos los que son particularmente importantes para la percepción sensorial.

Composición de los principales componentes del vino:

Todos estos son componentes naturales que provienen de las bayas o del jugo (componentes primarios), que se formaron durante la fermentación y la descomposición biológica del ácido (componentes secundarios) o que se forman solo durante el envejecimiento (componentes terciarios). Esta mezcla compleja no es estable, especialmente los componentes aromáticos delicados, los alcoholes superiores, las cetonas naturales, los aldehídos y los numerosos componentes fenólicos reaccionan entre sí, provocando que el vino cambie constantemente sensorialmente, es decir, en apariencia, olor, sabor y retrogusto.

Cuando hace más calor, los componentes reaccionan más intensamente entre sí, cuando hace más frío, las reacciones se ralentizan. Este fenómeno está bien estudiado y se describe mediante la llamada ecuación de Arrhenius o la regla de la velocidad de reacción-temperatura (RGT) o también como la regla de van 't Hoff. Describe la dependencia de una constante de velocidad de reacción con respecto a la temperatura.

Suena algo así: partiendo de 10 °C y una durabilidad de 12 meses, se puede decir de manera simplificada que la velocidad de reacción de los componentes entre sí se duplica o cuadruplica con cada aumento de 10 °C, reduciendo así la durabilidad a la mitad o a un cuarto. A 20 °C, la velocidad de reacción es el doble que a 10 °C, la durabilidad es de solo 6 meses, a 30 °C es al menos cuatro veces más alta, la durabilidad es de solo 3 meses, a 40 °C es ya diez veces más alta o más, la durabilidad es de menos de 1 mes. Además, con el aumento de la temperatura se producen reacciones que no ocurren a temperaturas más bajas. Por esta razón, a temperaturas superiores a 20 °C, los compuestos aromáticos del vino se pierden muy rápidamente y, lamentablemente, de manera irreversible.

Por lo tanto: almacene sus vinos en un lugar fresco, por debajo de 15 °C, para disfrutar de sus vinos el mayor tiempo posible. Esto puede hacerse en el refrigerador, en una nevera especial para vinos o también en un almacenamiento especial de vinos con temperatura controlada.

La temperatura, como ya hemos mencionado, es el factor más importante en la conservación del vino, pero lo que aún no hemos discutido son las fluctuaciones de temperatura. Mientras que es relativamente irrelevante si el vino se almacena a 10 o 16 °C, en cambio, no es en absoluto insignificante si una bodega tiene, por ejemplo, 17 °C en verano y luego 9 °C en invierno. Las fluctuaciones de temperatura aceleran enormemente la maduración del vino y tienen un impacto negativo en la calidad del vino.

Idealmente, las fluctuaciones de temperatura en una bodega deberían permanecer por debajo de los 6°C durante el año!

Esto se explica de la siguiente manera: cuando hace más calor, el vino en la botella se expande mínimamente: con 3 °C más, en una botella normal de 0,75 litros, esto es 0,5 ml. Se crea una sobrepresión. La magnitud de la sobrepresión depende de la diferencia de temperatura. La siguiente tabla ofrece una visión general al respecto:

La tabla muestra el aumento de presión con el aumento de la temperatura. De manera análoga, se aplica la disminución de presión con el descenso de la temperatura. Los valores de presión son entonces idénticos, solo que negativos y significan un vacío de leve a fuerte en la botella de vino.

Si la diferencia de presión es menor de 100 mbar, se puede considerar como un aumento de presión despreciable. Entre 100 y 200 mbar de aumento de presión, la influencia es leve. Si el aumento de presión debido al cambio de temperatura está entre 200 y 400 mbar, se puede considerar una influencia significativa. Si la presión supera los 400 mbar, se puede asumir que el corcho se mueve. En el caso contrario, es decir, en caso de un vacío en la botella, se puede suponer que la depresión se compensa mediante la difusión de gas en la botella - el corcho no se moverá. Precisamente este proceso, en el que la depresión "succiona" aire en la botella, es lo que introduce nuevo oxígeno en el vino, acelerando el envejecimiento y permitiendo reacciones entre los componentes del vino que afectan negativamente a la calidad del vino.

La tabla muestra claramente que el volumen de aire residual en la botella de vino tiene un gran impacto en la presión interna de la botella. Los viticultores intentan mantener el volumen residual en la botella lo más bajo posible - alrededor de 6 ml es el promedio. La siguiente regla práctica proporciona una indicación de cómo estimar aproximadamente el volumen de aire residual:

1 ml de aire residual en la botella de vino significa aproximadamente 0,3 cm de altura en el cuello de la botella.

Pasemos al aumento de presión. El aumento de presión también se puede calcular por uno mismo, la fórmula es relativamente simple. Para ello, primero se determina el aumento de volumen debido a la diferencia de temperatura del vino:

La determinación del aumento de volumen del volumen de aire residual se realiza de la misma manera:

A partir de los dos cambios de volumen, se calcula entonces el aumento de presión:

Si la temperatura en la bodega aumenta, hay dos posibilidades: si todavía hay algo de aire residual en la botella (lo que suele ser el caso), el vino que se expande comprime aún más el aire restante y compensa así el aumento de volumen. Si esto no es posible o es muy poco, la presión se vuelve tan grande que el vino en expansión empuja un poco el corcho fuera de la botella - la sobrepresión se reduce de esta manera. La razón es simple: el aire puede comprimirse relativamente fácilmente. Los líquidos no.

Cuanto menor sea el volumen de aire residual, más pronto un aumento de temperatura resultará en un empuje del corcho. Esto puede variar desde unos pocos milímetros hasta un centímetro, dependiendo del aumento de temperatura.

Hasta aquí, todo bien. Pero si la temperatura baja de nuevo, el volumen del vino disminuye nuevamente, creando una depresión en la botella. Como el corcho tiene cierta permeabilidad al aire, en este caso el equilibrio de presión casi siempre se realiza a través del aire que difunde a través del corcho en la botella. Esto es más fácil que mover el corcho más adentro de la botella. La depresión se equilibra lentamente. Sin embargo, en este proceso, nuevo aire (y por lo tanto oxígeno) entra en la botella a través del corcho. La botella que se enfría literalmente atrae el aire circundante. Esto le da al vino un potencial de oxidación adicional que acelera la reacción de los componentes del vino: especialmente perjudicial es la entrada de nuevo oxígeno en el vino, ya que esto conduce a reacciones entre los componentes del vino que afectan negativamente a la calidad del vino - y que sin esto no ocurrirían. Precisamente estas son las que afectan muy negativamente la calidad del vino. El resultado: el vino envejece más rápido de lo que lo haría sin fluctuaciones de temperatura, y su calidad se deteriora. La fluctuación de temperatura actúa como una respiración de la botella, y cada fluctuación de temperatura no solo acelera la velocidad de envejecimiento del vino, sino que también empeora la calidad del vino. Por eso es tan importante mantener una temperatura de almacenamiento muy constante.

¿Y qué hacer si ha sucedido? Lo mejor es disfrutarlo de inmediato, antes de que los procesos de envejecimiento y deterioro hayan comenzado.

La humedad ideal para la conservación del vino está entre el 45% y un máximo del 65% de humedad relativa. Esto es importante aunque la humedad sea completamente irrelevante para el vino en sí. Si se vuelve demasiado seco, puede causar un problema con el corcho, que pierde su elasticidad debido a la sequedad. Un corcho seco permite un mayor intercambio de aire, haciendo que el vino afectado envejezca más rápido. Sin em-bargo, el problema de la sequedad de los corchos es bastante raro, ya que la mayoría de las botellas con corcho tienen una cápsula que protege adicionalmente el corcho de la sequedad. Para los vinos con tapa de rosca o corcho sintético, un almacenamiento excesi-vamente seco no es un problema.

La alta humedad es más a menudo un problema en el almacenamiento del vi-no

A partir del 70% de humedad relativa, las condiciones de crecimiento para los hongos del moho se vuelven cada vez más favorables, y a partir del 80%, ¡son ideales! Los hongos del moho infestan todos los materiales orgánicos, incluyendo la madera y las etiquetas. Si una bodega es demasiado húmeda, las etiquetas se cubren de manchas negras o se vuel-ven ilegibles en pocas semanas. Las botellas de vino con esas etiquetas están desfigu-radas o es imposible saber de qué vino se trata.

¿Y qué pasa si el corcho tiene moho?

Esto puede suceder, pero no es un problema. El hongo crece en el corcho, pero se detiene tan pronto como encuentra alcohol que ha difundido desde el lado del vino del corcho hacia sus profundidades. Esto detiene el crecimiento del moho. Como se puede ver claramente en la imagen de abajo, no hay productos metabólicos del moho en el corcho del vino. Por lo tanto, antes de abrir una botella con un corcho mohoso, lávelo y frótelo con agua caliente, séquelo y luego tire del corcho. Por cierto, si el corcho es viejo y frágil, es mejor usar un sacacorchos de dos puntas.

¿Qué significa exactamente "humedad relativa"?

En primer lugar, la humedad es la proporción en peso del vapor de agua en el aire. La cuestión de la humedad es un poco complicada porque cuanto más caliente es el aire, más agua puede absorber. A 0°C, son aproximadamente 5 g en 1 m³ o 1,000 litros de aire; a 10°C, son aproximadamente 10 g en 1 m³; a 20°C, aproximadamente 17 g en 1 m³ - y así sucesivamente. Para tener una medida independiente de la temperatura de la humedad, se creó la humedad relativa (abreviatura HR). Expresa el porcentaje de saturación del aire con agua, lo que la convierte en un mejor indicador que el contenido absoluto de agua en el aire. El 70% de humedad relativa significa que el aire ha absorbido el 70% de la can-tidad posible de agua. La siguiente tabla y gráfico ilustran la relación.

Algunos espacios de almacenamiento de vino tienen naturalmente una alta hume-dad relativa - típicamente son bodegas cuyo suelo circundante está húmedo y transmite esta humedad al espacio. Para proteger permanentemente tales espacios de la alta humedad y del moho asociado, se recomienda una renovación estructural o un tratami-ento continuo del aire con un deshumidificador.

Las áreas de almacenamiento de vino frescas (ya sean refrigeradas o naturalmente frescas) en las que constantemente penetra aire caliente (por ejemplo, al entrar) o que están junto a habitaciones cálidas, también pueden causar un problema de moho. Este es un problema conocido en los restaurantes. ¿Qué sucede aquí? Se combinan dos factores: cuando el aire caliente, que puede contener más agua, se enfría, la humedad relativa au-menta, lo que de repente hace que el agua esté disponible para las esporas del moho (a partir del 70% HR) y comienza el crecimiento del moho.

El problema de la condensación

Durante este proceso - el aire caliente con alto contenido de agua entra en espacios fríos - el punto de rocío se supera por el enfriamiento (el punto de rocío es la temperatu-ra a la que el aire está al 100% saturado con agua). El agua se condensa y se vuelve visible como gotas de agua. Todos han experimentado que una botella de vino fría, sacada seca del refrigerador y colocada en la mesa, se moja después de unos minutos. El agua se con-densa dondequiera que se supere la saturación del aire debido a la temperatura. Este fenómeno ocurre dondequiera que se supere el punto de rocío. La botella de vino em-pañada es solo un ejemplo; los puntos típicos son todas las áreas donde la transición de caliente a frío es significativa, como el estante de vino mismo y la pared. Estos puntos suelen estar ocultos en las habitaciones, son menos visibles y a menudo son verdaderos focos de moho. ¡Esto hace que una habitación sea muy antihigiénica e insalubre!

La condensación también puede ocurrir en superficies grandes, como en los estantes de vino de vidrio. Este empañamiento puede arruinar la belleza de un estante de vino de vidrio utilizado como área de exhibición.

Por esta razón, ofrecemos nuestro gabinete de vidrio climatizado VITRUS y salas de vino climatizadas de diseño acristaladas. Estos productos aseguran que su colección de vinos se almacene de manera óptima sin que la condensación afecte la estética o fomen-te la formación de moho.

Humedad, moho y salud

El moho no solo destruye las etiquetas de las botellas de vino e infesta todos los ma-teriales orgánicos, incluyendo la madera de los estantes de vino, sino que también re-presenta un problema de salud. La siguiente tabla proporciona una visión general, or-denada por el color del moho.

La alta humedad en la bodega (como en todas las habitaciones) debe evitarse tam-bién por razones de salud.

Controles y remedios posibles

Controlar la humedad es simple; los dispositivos de medición son económicos. Para evitar de manera segura estos problemas relacionados con la humedad en el almacena-miento del vino, una solución bien diseñada de climatización combinada con una cir-culación de aire guiada es la solución preferida. ¿Por qué? Porque los acondicionadores de aire en las habitaciones climatizadas siempre producen aire más seco de lo que ocurr-iría naturalmente. Esto se debe a que, a medida que el aire pasa cerca del evaporador del acondicionador de aire, se enfría por debajo de la temperatura ambiente establecida, al-canzando el punto de rocío y expulsando el agua. Por lo tanto, un acondicionador de aire siempre actúa también como deshumidificador (o trampa de agua) y asegura una hume-dad relativa de entre el 40% y el 60% en las habitaciones climatizadas, el rango ideal para el almacenamiento del vino. Si el aire que sale del acondicionador se dirige específica-mente a los puntos críticos de condensación en la habitación y se calienta, el aire puede volver a absorber el agua y una bodega así se mantiene libre de moho y el vidrio no se empaña o se despeja después de solo unos minutos.

Si el problema de la humedad en la bodega no es tan grave, medios simples como la arena para gatos pueden ayudar, ya que la arena para gatos absorbe el agua del aire cir-cundante y la almacena de manera que ya no esté disponible para los microorganismos. De vez en cuando, se debe eliminar el agua del material de la arena para gatos: la mejor manera de hacerlo es en un día caluroso de verano al aire libre.

Lo peor que puede pasar es la exposición de un vino espumoso en una botella de vidrio blanco a la luz solar directa durante un largo período. Después de solo unos días, el vino espumoso adquiere un olor muy desagradable, que recuerda al queso, compuestos de azufre, col o goma – se habla de "efecto queso". Este defecto conocido como gusto de luz fue descubierto por primera vez en el champán y llamado "Goût de Lumière". Una protección segura contra este gusto de luz es la oscuridad absoluta, es decir, la ausencia de luz y una botella de color marrón oscuro o incluso negra.

¿Qué es la luz?

La luz es radiación electromagnética y es rica en energía. Muchos de nosotros ya la hemos sentido en forma de quemaduras solares en la piel. La luz se caracteriza por su visibilidad y sus diferentes longitudes de onda. La luz diurna normal, tal como la percibimos, siempre está compuesta por luz de diferentes longitudes de onda, por lo que percibimos la luz como luz blanca. La luz con una longitud de onda corta tiene una alta frecuencia de onda y, por lo tanto, es más energética que la luz con una longitud de onda larga y una frecuencia baja. La siguiente figura muestra que la luz visible es solo una pequeña parte de la radiación electromagnética que percibimos como luz.

Dependiendo de la composición de la longitud de onda de la luz que vemos, la luz adquiere un color. La luz con una mayor proporción de luz de onda corta parece azulada, mientras que la luz con una mayor proporción de luz de onda larga parece amarillenta o rojiza. Adyacente al espectro de la luz visible, hay en el rango de onda corta los rayos UV y los rayos X, y en el rango de onda larga, la radiación infrarroja y las microondas:

¿Qué hace la luz al vino?

Riboflavina o Vitamina B2

Bajo la influencia de la luz, en particular la vitamina B2 o riboflavina se estimula, lo que es responsable, entre otras cosas, del color amarillo en el vino blanco y el vino espumoso. El vino contiene de 0 a 20 μg de riboflavina por litro como ingrediente natural. Para información: la riboflavina pertenece a las vitaminas esenciales, que el cuerpo humano no puede producir y debe ser suministrada externamente. La dosis diaria recomendada para la ingesta de riboflavina, según la DGE, es entre 1,0 y 1,3 mg. En el metabolismo humano, la vitamina B2 juega un papel significativo. Proporciona el precursor para las enzimas de la cadena respiratoria y, por lo tanto, está involucrada en la conversión de nutrientes en energía.

La riboflavina, involucrada entre otras cosas en la coloración amarilla del vino, actúa como catalizador para las reacciones con varios componentes del vino. Es crucial que la luz de onda corta, en particular, catalice reacciones con la riboflavina que no ocurren en la oscuridad. El resultado de la reacción son compuestos que hacen que el vino blanco o el vino espumoso huelan muy mal. El gusto de luz como defecto también existe en muchos alimentos, especialmente conocidos son la cerveza y la leche. Especialmente en la cerveza, el gusto de luz ha sido bien estudiado, el componente principal responsable del gusto de luz en la cerveza es el 3-metil-2-buten-1-thiol (MBT). En la cerveza, además de la riboflavina, es principalmente el lúpulo el que potencia el gusto de luz. Las cervezas sin lúpulo no desarrollan gusto de luz.

Gusto de luz: la longitud de onda es crucial

Los componentes de la luz más dañinos son aquellos de onda corta: radiación UV, luz violeta y azul – todo lo que está por debajo de una longitud de onda de 500 nm. La luz de onda más larga (amarilla, naranja, roja) causa pocos daños.

No solo la luz solar, también las fuentes de luz son perjudiciales para el vino:

Importante: no solo la luz solar, sino también la iluminación convencional como las lámparas de neón o halógenas emiten luz de onda corta, que es perjudicial para el vino. Por lo tanto, la protección contra la luz solar no es suficiente para evitar el gusto de luz en el vino.

La figura muestra el espectro de emisión de un tubo de neón:

La siguiente figura muestra que las lámparas halógenas también emiten rayos UV y luz de onda corta – aunque menos que las lámparas fluorescentes, pero aún de manera significativa. Además, las lámparas halógenas emiten calor y tienen un consumo de energía muy alto.

Iluminación LED: la solución

Las iluminaciones LED (diodos emisores de luz) tienen un espectro muy amplio y la gran ventaja de poder adaptarse a las necesidades específicas de la iluminación. Esto es claramente visible en el perfil de iluminación – además, las iluminaciones LED son ventajosas por su bajo consumo de energía y la baja producción de calor:

La siguiente figura muestra cuán variada y específica puede ser la iluminación LED. La gran ventaja de los LED es precisamente esta adaptabilidad a las necesidades específicas de iluminación.

La siguiente figura muestra el espectro de emisión de dos luces LED diferentes utilizadas en la industria: es claramente visible que las dos luces LED emiten de manera muy diferente en el rango de onda corta y larga.

El color de las botellas: una protección importante contra la luz

Las botellas de colores absorben la luz de onda corta de manera diferente según el color. El vidrio blanco deja pasar toda la luz y, por lo tanto, tiene el mayor potencial para influir negativamente en el vino, mientras que el vidrio marrón oscuro absorbe la mayor parte de la luz y ofrece la mejor protección. La siguiente figura lo muestra claramente: la línea verde representa el vidrio verde, la línea marrón representa el vidrio marrón, que deja pasar muy poca luz de onda corta dañina para el vino. ¡Las botellas marrones reflejan mejor la luz en el rango relevante!

La reflexión de la luz dañina es una razón importante por la cual el vino se comercializa en botellas de colores, principalmente verdes o marrones.

El vino tinto es menos susceptible a los daños causados por la luz que el vino blanco y el vino espumoso, ya que contiene principalmente taninos y sustancias fenólicas que protegen el vino tinto de la influencia negativa de la luz.

Iluminación de bodegas y salas de venta de vino hoy en día:

Para el almacenamiento del vino y, especialmente, para las salas de venta de vino, hoy en día existen iluminaciones LED especiales que emiten poca o ninguna luz de onda corta. Esta iluminación especial garantiza que la iluminación no tenga una influencia dañina en el vino. Por supuesto, es ideal almacenar el vino en la oscuridad para mantener su calidad a largo plazo. Sin embargo, en las salas de venta es imprescindible una iluminación adecuada. Nuestras luces LED especializadas ofrecen una solución segura y eficiente que protege el vino de la luz dañina. Además, nos aseguramos de que los vinos estén expuestos a la luz solo por un tiempo limitado en las salas de venta para preservar al máximo su calidad. Con estas medidas, garantizamos que cada vino conserve sus aromas característicos y su calidad, mientras se presenta de manera atractiva.

Cuanto más tiempo queramos conservar un vino, mayores serán los requisitos para el lugar donde el vino pasará su tiempo. El lugar ideal para almacenar el vino que hemos comprado depende principalmente de si planeamos disfrutarlo en los próximos días o si lo hemos comprado para almacenarlo o incluso para envejecerlo. La duración del almacenamiento determina, por lo tanto, en gran medida los requisitos del lugar donde se debe almacenar el vino. Si se trata solo de unas pocas horas o días, es importante que se conserve en un lugar fresco y oscuro. Si el almacenamiento es de varias semanas, también es necesario que la humedad del aire sea inferior al 70%. Si el vino debe almacenarse durante varios meses o incluso años, también es importante la ausencia de olores y un almacenamiento tranquilo. La siguiente tabla ofrece un resumen:

Otro aspecto a considerar son los posibles lugares de almacenamiento, que pueden caracterizarse según su idoneidad para el almacenamiento del vino.

• Las áreas habitadas como la cocina, el trastero, el refrigerador, el lavadero, etc., son adecuadas solo para un almacenamiento a corto plazo de unos días o pocas semanas debido a las altas temperaturas y las fluctuaciones de temperatura.
• Los garajes y las salas de hobbies son poco adecuados para almacenar vino, ya que pueden estar sujetos a influencias negativas como olores y vibraciones. Los vinos solo deben conservarse aquí por unas pocas horas.
• Las vinotecas son ideales para almacenar el vino a la temperatura de consumo deseada. Esto se puede hacer sin problemas durante semanas o meses.
• Las bodegas o salas especialmente acondicionadas para el almacenamiento de vino son lugares ideales para conservar vinos durante varios meses o incluso años, siempre que cumplan con los requisitos de temperatura, humedad relativa, neutralidad de olores y ausencia de vibraciones.

El olor del lugar de almacenamiento puede provocar el deterioro del vino.

Aunque a primera vista pueda no parecer plausible: ciertos olores del entorno pueden ser absorbidos por el vino en la botella con el tiempo. Dependiendo del olor, puede tardar de 2 a 3 semanas en difundirse a través del corcho en el vino, en algunos casos, como los disolventes, puede ser más rápido. Esto se debe a que un corcho nunca es completamente hermético, sino que permite un intercambio de sustancias a través de él. La ilustración a continuación lo muestra: el corcho es permeable a las moléculas de gas a través de la estructura celular.

Los corchos tienen calidades muy diferentes y, por lo tanto, una permeabilidad al gas muy variable. Esto depende de la cantidad de células permeables en el corcho, llamadas lenticelas. La ilustración muestra diferentes calidades de corchos: Extra es de muy buena calidad, adecuado para vinos que pueden almacenarse durante mucho tiempo, mientras que la 2ª clase es un corcho con un mayor intercambio de gases, utilizado para vinos destinados a ser consumidos jóvenes sin almacenamiento.

La ilustración a continuación muestra las relaciones generales que juegan un papel en el corcho y el intercambio de gases.

Otros tipos de cierre, como los corchos de vidrio o los tapones de rosca, también permiten el intercambio de gases y, por lo tanto, también de olores en el vino. Esto se debe a que las moléculas de olor son perceptibles por el ser humano en concentraciones muy bajas, lo que provoca un intercambio de gases continuo a través de cualquier cierre, y por cierto: mucho más a través de los corchos que a través de un tapón de rosca.

Un ejemplo negativo muy típico: un vino almacenado en un garaje junto a la gasolina y en contacto con los gases de escape del automóvil o en una sala de hobbies junto con pinturas y disolventes como la trementina absorberá este olor con el tiempo.

El envejecimiento del vino durante años requiere calma: las vibraciones aceleran el envejecimiento de los vinos.

Las sacudidas frecuentes en forma de vibraciones, por ejemplo, causadas por una lavadora o una línea de tren cercana, aceleran la absorción de oxígeno por parte del vino desde el volumen de aire restante en la botella, acelerando así el envejecimiento de los vinos almacenados. Los aromas agradables del vino disminuyen, especialmente en caso de vibraciones frecuentes en el lugar de almacenamiento del vino. Un problema a menudo mencionado con respecto a las vibraciones o sacudidas periódicas en los vinos tintos es el agitado de los sedimentos del vino tinto. Los sedimentos, que a veces pueden ser una masa coherente, se fragmentan en partes más pequeñas. Sin embargo, esta destrucción de los sedimentos tiene efectos mucho menos negativos en la calidad del vino que el envejecimiento acelerado por las reacciones bioquímicas de los componentes.

Investigaciones recientes han demostrado que la aceleración del envejecimiento del vino mediante microvibraciones dirigidas también puede tener efectos positivos en la calidad del vino. Fuente: Effects of Microvibrations and Their Damping on the Evolution of Pinot Noir Wine during Bottle Storage, Simone Poggesi, Vakarė Merkytė, Edoardo Longo, y Emanuele Boselli en Foods, 2022 Sep; 11(18): 2761.

Cuando queremos comprar un botellero, hay casi infinitas posibilidades, y la elección del material juega un papel crucial: podemos elegir entre cuatro materiales: madera, metal, piedra y plástico.

Primero, hablemos de la madera:

La madera es simplemente la materia prima perfecta para todos aquellos que quieren combinar sostenibilidad con un toque natural y elegante en su bodega. La madera es un recurso renovable que protege nuestro medio ambiente y nos ayuda a llevar una vida más sostenible. Para muchos, la madera es la opción más natural y mejor para su botellero o almacenamiento de vino. ¡No es de extrañar que la madera sea el material más popular para los botelleros! Vino y madera, una combinación que alegra el corazón. Pura naturaleza, por así decirlo. Y además, increíblemente atractiva. ¡Dos materiales naturales que se armonizan perfectamente y parecen hechos el uno para el otro!

Los botelleros de madera son una manera maravillosa de almacenar tus vinos de manera particularmente delicada y en la oscuridad. La madera tiene la gran propiedad de regular la humedad del aire y, al mismo tiempo, actúa como un aislante natural. Además, los diferentes tipos de madera varían en color, vetas, dureza y resistencia a la intemperie. Aquí encontrarás más información sobre las características de los distintos tipos de madera:

¿Qué madera es la más adecuada?

Para los botelleros, se suelen utilizar maderas como el pino, nogal, roble, fresno y haya. Mientras el botellero esté en un lugar donde la humedad del aire sea inferior al 60 %, la elección de la madera es casi indiferente. El roble es una madera especialmente adecuada, ya que tiene propiedades muy ventajosas para almacenar vino:

• El roble es muy robusto y duro.
• El roble puede soportar una humedad elevada de manera permanente.
• El roble, gracias a su alto contenido en taninos, es prácticamente inmune al moho.
• El roble apenas se deforma y permanece estable en su forma durante años.

La única desventaja del roble es que, en comparación con maderas como la de abeto u otras, es relativamente caro.

Tratamiento para la coloración

La apariencia natural de la madera se puede modificar de manera muy atractiva tintándola con un tinte natural a base de pigmentos, lo que permite adaptarla a las preferencias personales. Otro método, también natural y muy suave, es el tratamiento con aceite de linaza, aceite de tung o aceite de nuez. Estos tratamientos permiten cambiar tanto el color como la superficie de la madera. Ambos métodos, tanto el tintado como el tratamiento con aceite, proporcionan una protección adicional a la madera. Es importante que los productos utilizados para el tratamiento de los botelleros sean naturales y no contengan disolventes, ya que los disolventes pueden evaporarse e introducirse en el vino a través del corcho, lo que obviamente nadie quiere.

Madera laminada

El uso de madera laminada puede hacer que maderas costosas como el roble sean más asequibles, sin tener que renunciar a esta madera especialmente bella y adecuada. Sin embargo, el encolado debe realizarse con un adhesivo para madera de clase D3 o D4 para evitar que el encolado se disuelva con el aumento de la humedad.

Los adhesivos D1 y D2 no son adecuados para los botelleros, ya que soportan una humedad máxima del 18%, mientras que los locales de almacenamiento de vino deben tener una humedad de entre el 45% y el 65%.

En nuestra segunda parte sobre la selección de materiales para estanterías de vino, nos centramos en los materiales metal, piedra y plástico.

Metal o acero:

El acero es un material increíblemente versátil que es muy adecuado como material para estanterías de vino. Se destaca principalmente por dos características especiales: su alta resistencia y su extrema durabilidad. Otro aspecto destacado es su casi ilimitada maleabilidad. A diferencia de la madera, se necesita muy poco material para dar soporte a las botellas de vino. De esta manera, se pueden diseñar estanterías de vino en las que la estructura de la estantería queda sutilmente en segundo plano, haciendo que las botellas almacenadas sean mucho más visibles. Las estanterías de metal impresionan por su estilo simple, minimalista y elegante. Esta característica se utiliza para presentar de manera elegante pocas botellas de vino, permitiendo que se destaquen de forma expresiva. En particular, las botellas individuales se pueden presentar con una estructura metálica de manera que la construcción de metal casi no sea visible. La botella parece flotar, siendo un punto focal especialmente elegante para botellas Magnum y Doble Magnum.

Las estanterías de vino de metal están protegidas contra la corrosión gracias a un recubrimiento en polvo de textura fina, cuyo color puedes elegir libremente según tus preferencias. Esto también abre un gran margen de diseño y permite presentaciones únicas y especiales.

Una combinación especialmente encantadora es la de metal con madera.

Estanterías de vino y almacenamiento de vino de piedra o arcilla

La piedra es un material robusto que generalmente se presenta en forma de arcilla cocida, pero también en piedra caliza y toba volcánica, utilizado tanto para estanterías de vino como para áreas más grandes de almacenamiento de vino. La piedra, como material, es porosa, por lo que absorbe la humedad y la libera, lo que hace que tenga un efecto refrescante a altas temperaturas y un efecto cálido a temperaturas más bajas. Así, la piedra tiene una influencia reguladora sobre el clima de las habitaciones. Las estanterías de vino o los almacenes de vino de piedra se construyen idealmente con mortero, para que se disfruten durante muchos años. Las estanterías de vino de arcilla cocida o piedra caliza tienen un encanto único, especialmente robusto y rústico.

Estanterías de vino y almacenamiento de vino de plástico y acrílico:

El plástico destaca por su ligereza y la posibilidad de moldearse y colorearse de manera prácticamente ilimitada. Esto hace que el plástico sea un material increíblemente versátil para el almacenamiento de vino. Puedes diseñar tus estanterías de vino según tus deseos: desde cajas de almacenamiento de vino prácticas, apilables y muy asequibles, hasta imitaciones robustas de arcilla hechas de poliestireno, pasando por espectaculares construcciones futuristas de acrílico, todo es posible.

Si estás pensando en adquirir un botellero, es importante que tengas claro para qué deseas utilizarlo. Básicamente, existen tres opciones diferentes que pueden aplicarse a tus necesidades:

El pequeño botellero para el día a día:

Te gustaría tener un pequeño botellero para tener siempre a mano vinos para tu consumo diario, presentados de forma atractiva. En este caso, tu reserva de vino estaría entre 10 y 100 botellas.

Esperas que los vinos almacenados se mantengan en las condiciones óptimas para disfrutarlos como cuando los compraste. El botellero y sus vinos no solo deben almacenar las botellas, sino que también deben encajar perfectamente con el estilo de la cocina o sala de estar, o incluso ser un atractivo punto focal. Cuando lo necesites, puedes sacar los vinos del botellero y llevarlos a la temperatura ideal para beber.

Si deseas almacenar varios vinos a la temperatura ideal de consumo y tu refrigerador no es suficiente, una vinoteca climatizada es una excelente solución. Puedes usarla además de tu botellero o por sí sola, asegurándote de que siempre tengas una selección de vinos a la temperatura correcta.

Este tipo de almacenamiento es muy flexible y adecuado para factores de almacenamiento menos exigentes (temperatura, humedad, etc.). Esto te brinda una amplia variedad de opciones en botelleros y vinotecas de diferentes tamaños, formas, colores y materiales. Dependiendo del espacio disponible, puedes almacenar de dos hasta 100 botellas en ellos.

La gran bodega profesional para maduración del vino:

Quieres un botellero que te permita envejecer los vinos que has comprado en tu propia bodega y disfrutarlos cuando han alcanzado su plena madurez, muchos meses o incluso años después, o bien ofrecer estos vinos como rarezas a tus clientes en tu restaurante. Esta bodega o bodega de vinos puede ser mucho más amplia, con varias centenas o incluso miles de botellas.

Sabes que el placer de una buena botella de vino puede aumentar significativamente si se almacena correctamente y durante suficiente tiempo. Por eso, compras a menudo vinos de alta calidad que aún no están listos para beber, para almacenarlos en tu bodega y dejarlos envejecer. Esta práctica, de adquirir vinos antes de que estén listos para beber y controlar su evolución, es particularmente popular con los vinos de Burdeos. Hoy en día, existen bodegas en todo el mundo que ofrecen vinos con gran potencial de envejecimiento.

Para este propósito, tanto botellas individuales como tamaños especiales, como las botellas Magnum y Doble Magnum, o una mayor cantidad de un vino específico, pueden ser almacenadas. Esto significa que el número total de botellas puede aumentar con el tiempo, ya que algunos vinos pueden madurar hasta por diez años o más, mientras que otros alcanzan su punto óptimo en tres años.

Las exigencias para este tipo de almacenamiento de vino son particularmente altas. Factores como la temperatura, la humedad, la luz de la habitación y el material del botellero son cruciales. La estructura del botellero también es importante; debe estar diseñado para almacenar de forma segura y ordenada botellas individuales, varias botellas de un mismo vino y diferentes formas de botellas, como botellas de Borgoña, Burdeos, Schlegel, espumosos y otras formas especiales.

El botellero como mediador de ventas para el comercio de vino:

El botellero está destinado a la venta de la selección de vinos que ofrece tu empresa, que generalmente incluye varios cientos de diferentes vinos. Los clientes que compran contigo deben sentirse cómodos y encontrar fácilmente el vino que buscan, ¡o descubrir algo nuevo! Para ello, es importante que el surtido, que incluye diferentes regiones, tipos de uva y estilos de vino, se presente de forma clara y haya una cantidad suficiente de botellas para la venta. Una estructura de botellero ideal te ayuda, como asesor o asesora experta, a guiar a tus clientes y hacer que la compra de vino sea una experiencia agradable y de descubrimiento para todos los interesados en el vino.

Ahora llegamos a la séptima y última de las siete reglas de oro para el almacenamiento de vinos: hemos terminado - hemos considerado todo, y las botellas están almacenadas profesionalmente. Correctamente almacenados, la mayoría de los vinos mejoran con el tiempo. Quienes coleccionan vinos por pasión y los dejan madurar en casa, para disfrutarlos en su mejor momento de maduración, pueden rápidamente convertirse en propietarios de varias centenas o incluso miles de botellas. De algunos vinos puedes tener 12 o más botellas, de otros solo 6, algunos son únicos… y con esta fascinante y diversa colección, es fácil perder el control. Puede suceder que una botella se olvide, y cuando se redescubre, ya ha pasado su mejor momento.

Al final de nuestra serie, queremos mostrarte cómo evitar esto. Cómo obtener una vista general de todos los diferentes vinos de diversas regiones, bodegas y variedades que tienes en tu bodega, y cómo mantener esta información actualizada. Todos estos son pequeños y grandes tesoros. Naturalmente, queremos tener control sobre lo que almacenamos, dónde y por cuánto tiempo, y cuándo es mejor disfrutarlo. ¿Pero cuál es la mejor manera de hacerlo?

Para restaurantes y comercio, es obvio contar con una gestión de almacenamiento profesional para los vinos. Así, las empresas tienen un buen control sobre su inventario. Pero, ¿qué hace un coleccionista y amante del vino privado?

¡El libro de bodegas ya es cosa del pasado – las Apps son la tendencia!

Para resolver este problema, antes se usaba el libro de bodegas. Se anotaba a mano cada compra, cada vino tenía una hoja con notas y detalles. Alternativamente, se utilizaba el ordenador para crear una lista en Excel o una base de datos en Access… Pero todo eso es bastante laborioso y ya no es práctico.

Hoy en día, existen aplicaciones excelentes para teléfonos y tabletas, asistentes digitales que siempre llevamos con nosotros. Con ellas, puedes ver en cualquier momento el inventario que tienes. En la tabla a continuación verás una selección de apps de gestión de bodegas disponibles.

La selección no es muy amplia, pero ofrece algo para cada gusto. ¡Si dominas bien el inglés, eso es ideal, ya que casi todas las aplicaciones están disponibles en inglés! Si no, la selección de apps disponibles se reduce considerablemente.

Cada aplicación tiene un diseño diferente, lo cual se nota en el tamaño y funcionalidad, ¡así que hay algo para todos los gustos!