Guía para evaluar vinos
¿Qué son los aromas del vino?
Cada vino desarrolla su propio aroma dependiendo del origen, la forma de almacenamiento, la edad y el clima en el año de cultivo. Aparte del clima, también la ubicación, en especial el lugar y el suelo, puede otorgar al aroma su típico carácter de origen.
En primer lugar, es decisivo en el aroma del vino el metabolismo de la vid. Aquí surgen los aromas primarios. Dependiendo del proceso de maduración, los componentes de las bayas varían dando lugar a diferentes calidades de aromas según la cosecha o las condiciones climáticas. Los aromas secundarios se forman durante el procesamiento de la uva, el tratamiento del mosto y, en especial, durante la fermentación alcohólica. Los aromas terciarios se forman durante la crianza en barricas, así como también durante la maduración y el almacenamiento en la botella.
¿Puedo entrenar mi sentido del olfato?
Dado que la lengua solo puede identificar cuatro sabores básicos (dulce, ácido, salado y amargo), la nariz es indirectamente decisiva a la hora de distinguir los diversos aromas. El sentido de olfato determina cerca del 80 % de nuestro gusto por los manjares.
Sin embargo, para poder percibir los aromas del vino, la nariz y/o la memoria olfativa debe ser capaz de reconocer los olores. A veces reconocemos un aroma pero no podemos nombrarlo. Lo bueno es que sí podemos entrenar nuestra capacidad para reconocer los aromas. Con este fin especial se han desarrollado colecciones de muestras olfativas mediante las cuales se puede aprender a distinguir los diferentes aromas (no solo del vino) y a refinar el sentido del olfato.
La colección de aromas creada por Jean Lenoir en 1981 bajo el nombre «Les Nez du Vin» se conoce en todo el mundo. Comprende una selección de 54 sustancias aromáticas que suelen aparecer en el vino. Las muestras se encuentran en pequeños frascos y cada uno de los aromas se presenta y comenta detalladamente en una tarjeta de color. Además existe un folleto en el que figura información sobre el olor y el sabor del vino. El «Aromabar» es una compilación de 60 aromas del vino que presenta un surtido similar.
La cata de vinos: ¿cómo y por qué?
Una cata de vinos permite reconocer los vinos con sus muchos matices y facetas. Ayuda a tomar la decisión de compra, facilita la selección de vinos para determinados platos u ocasiones y permite escoger vinos especialmente aptos para coleccionar. Para lograr resultados fiables, las catas de vino se basan en fundamentos profesionales determinados.
Para un consumidor de vino, una cata suele tener un propósito diferente al de un enólogo. Los aficionados consideran a menudo la cata de vino una experiencia entretenida en la que observan, discuten y comentan las características especiales y llamativas de los vinos. Predominan los juicios de valor individuales de cada uno de los catadores.
A diferencia de estas catas de vino «privadas» donde se determinan los favoritos de cada uno, el objetivo de las catas de vino profesionales consiste en probar y evaluar el vino mediante métodos de cata exactos. Esto incluye, entre otras cosas, ciertas condiciones determinadas, copas especiales para la cata y procedimientos estandarizados.
El requisito previo para una máxima objetividad en la evaluación de los vinos es la presentación neutra de la cata de vinos. La botella está velada para que la etiqueta y la cápsula del vino no sean reconocibles.
La cata a ciegas también ofrece un alto grado de entretenimiento entre los consumidores de vino. Por ejemplo, se puede organizar una cata de vino con los amigos sobre diferentes temas, para evaluar así el vino desde diferentes perspectivas. Las catas a ciegas son educativas y tienen un gran efecto sorpresa cuando los catadores deben catalogar los vinos según diferentes premisas: «vinos de una variedad de uva procedente de diferentes regiones de cultivo», «un vino de cada continente» o «¿qué aroma destaca (frambuesa, pimienta, grosella etc.)»?
La cata de vinos sin reconocer el color y la claridad del mismo es posible gracias a la copa de cata de vino DIN, que es completamente negra y absorbe la luz por completo. Además, hay un recipiente negro especial que es muy útil para estas catas a ciegas.
Cata profesional
En las catas profesionales deben observarse ciertas condiciones:
- Se deben evitar los olores en la zona de la cata (p. ej. alimentos, hierbas aromáticas, flores, perfume) porque influyen en la evaluación.
- La copa no debe tener ningún olor previo causado por un largo almacenamiento en un armario (de madera) o debido a un lavado o secado en contacto con suciedad.
- La temperatura de los vinos a probar debe ser la recomendada respectivamente según la temperatura habitualmente recomendada para dicho tipo de vino. Una desviación de unos pocos grados centígrados puede provocar una interpretación errónea del aroma y del sabor.
- Algunos vinos concretos se deben decantar (trasvasar) de la botella. Estos vinos no desarrollan el aroma y el sabor inmediatamente después de verterlos. Los componentes de los vinos jóvenes, los ricos en taninos y los de maduración lenta pueden no desarrollarse al principio y desplegarse tras un contacto prolongado con el aire.
Evaluación
La evaluación de una cata se puede expresar de maneras diferentes, ya sea en forma de puntos y/o descripciones de las impresiones obtenidas. Además de este esquema semiprofesional, en las guías sobre vinos también hay clasificaciones con símbolos de estrellas.
Copas de degustación
El desarrollo del olor y del sabor del vino viene influenciado por la forma y la capacidad de la copa. Las más adecuadas para la cata de vino son las copas especiales de vino desarrolladas (y estandarizadas) para este fin.
Las copas que no están específicamente diseñadas para la cata se llenan, según el tamaño, entre un cuarto y un tercio de su volumen, de forma que la fragancia y el aroma se liberen mediante una suave rotación y giro de la copa tomando contacto con el oxígeno ambiental. Después de verter el vino, volver a oler la copa puede proporcionar información sobre la intensidad del aroma. Si el vino a probar permanece un periodo de tiempo prolongado expuesto al aire y al calor, cambiarán el olor y el sabor del vino.
Para analizar visualmente un vino y determinar su color, claridad y consistencia, se necesita una copa incolora y sin decorar. El cristal de la copa debe tener además un grosor que permita percibir la temperatura del vino inmediatamente. El olor del vino se intensifica al hacer girar la copa de vino. Una mayor superficie de evaporización permite que la variedad y la fuerza de los aromas se desarrollen con mayor rapidez. La mejor manera de percibir el aroma de un vino es introduciendo profundamente la nariz en la copa.
Primero, los labios perciben la calidad del borde de la copa y el grosor del cristal. La viscosidad y la temperatura de la bebida se transmiten por el sentido del tacto en la boca. Después, el sabor comienza a desarrollarse. La lengua y los receptores gustativos pueden distinguir únicamente cuatro impresiones diferentes: dulce en la punta de la lengua, amargo al fondo y, en los laterales, salado y ácido.
Sin embargo, las intensas y diversas sensaciones gustativas surgen solo a través de la interacción con el olor. La cavidad bucal está conectada con los nervios olfativos a través de la faringe: se huele y se saborea al mismo tiempo. El sabor afrutado, la acidez, los taninos y el alcohol son los diferentes componentes de sabor de un vino que se transmiten a través de la copa. En la cata de vinos secos o dulces, el juego de la fruta y la acidez en la lengua es muy importante. El proceso final de ingestión y el retrogusto asociado son decisivos en cuanto a la calidad y el disfrute. Así, los componentes amargos de un vino tinto rico en taninos pueden percibirse de manera diferente según la copa; desde un sabor pleno y afrutado hasta verde, penetrante y astringente, el sabor de un mismo vino puede variar si cambiamos la copa.
Orden de la cata
Si se realiza una cata donde se prueban diferentes tipos de vino y vinos de diferentes cosechas, el orden de las pruebas puede ser decisivo para la evaluación. La regla básica, que puede variar, se basa en el orden siguiente: vinos blancos, vinos rosados y vinos tintos. Debe ajustarse según la intensidad del sabor dominante en los componentes, especialmente el dulce (contenido de azúcar residual): fermentado, seco, semiseco, suave afrutado (semidulce) y dulce.
Las catas estructuradas por contenido y tema son muy esclarecedoras. Por ejemplo, en las que solo se degustan vinos de una sola añada o variedad de vid (cata horizontal). En una cata vertical se prueban vinos de diferentes cosechas de un solo productor, de un solo lugar de origen o variedad de uva.
Impresiones sensoriales en la cata de vinos
Apariencia
El color del vino se cata en copas incoloras y sin pulir. Los requisitos técnicos para el examen visual del vino incluyen, además de una fuente de luz suficiente y de color neutro (luz diurna lo más brillante posible), un fondo luminoso de color neutro delante del cual se sostiene la copa, ligeramente inclinada. Lo más adecuado es un mantel blanco de tela o papel.
Color
Las diferencias más llamativas en los colores de los vinos se deben a las variedades de uva, es decir, a los colorantes contenidos en la piel de la uva. Los flavonoides dominan en las bayas maduras de las variedades de uva blanca, mientras que en las variedades rojas dominan las antocianinas.
El color típico de los vinos blancos jóvenes de las regiones de cultivo del norte de Europa oscila entre el verde pálido, el verde-amarillo y el amarillo pálido, mientras que los vinos de las regiones de cultivo del sur de Europa están dominados por un amarillo pálido a fuerte. El amarillo pajizo o amarillo dorado es típico de los vinos blancos con altos valores de extracto y alcohol, principalmente «Beerenauslesen» y «Trockenbeerenauslesen». Los vinos blancos de color ámbar indican una larga maduración o también el comienzo de la oxidación. Los vinos de postre suelen ser de color dorado o amarillo anaranjado.
Mientras que los vinos blancos oscurecen a medida que maduran, con los vinos tintos ocurre el proceso contrario: se aclaran gradualmente a medida que envejecen. Sin embargo, en el color del vino tinto también influyen los métodos de preparación. A medida que envejecen, los cambios de color en los vinos tintos se vuelven muy marcados. En la fase de envejecimiento, la mayoría de los vinos tintos son carmesí (poco después del final de la fermentación). Luego cambian gradualmente al rojo rubí. Conforme maduran, el rojo granate se desarrolla según el origen (especialmente en el caso de los vinos tintos italianos) o adoptan un característico rojo con matices de ladrillo rojo o rojo cereza.
Los vinos tintos de color caoba son indicativos de una madurez prolongada en la botella. Los vinos tintos cuyo color se asemeja a un café con leche oscuro y contienen partículas turbias ya han sobrepasado su pico de madurez y se consideran pasados. La coloración marrón se produce principalmente por el envejecimiento y la oxidación (influencia del aire).
Claridad
La claridad óptima en el caso de los vinos blancos es un vino brillante y luminoso. Un vino tratado de forma normal es claro o brillante.
La pureza óptica de un vino embotellado puede, especialmente en el vino blanco, verse perjudicada por los cristales de los tártaros (que son insípidos). Se trata de ácido tartárico precipitado, que suele depositarse en forma cristalina debido a los fuertes cambios de temperatura.
Con los vinos tintos y los vinos de oporto almacenados durante mucho tiempo se puede formar un sedimento en forma de polvo o grano fino de tanino y colorantes. El depósito de tanino no influye en el sabor del vino, pero puede enturbiarlo cuando se agita. Por este motivo, los vinos tintos viejos con poso se deben decantar (trasvasar) antes de servirlos para que el poso permanezca en la botella.
Olor
En la investigación del olfato se han identificado hasta la fecha unas 10 000 sustancias diferentes como base de múltiples 100 000 fragancias. Para diferenciar las cualidades olfativas, se hacen divisiones en grupos o clases de aromas. En la mayoría de las clasificaciones coinciden las características floral, afrutado y especiado.
Aunque las percepciones del olfato y el gusto están estrechamente relacionadas entre sí, el término «nariz» suele ser el único utilizado para reconocer el sentido del olfato en el lenguaje del vino.
Sabor
En contraste con los muchos grupos de olores clasificados, en el sabor solo se distinguen cuatro cualidades básicas: dulce, ácido, salado y amargo.
Los vinos a una temperatura más alta saben ligeramente más dulces que los que se encuentran a una temperatura más baja. La característica del sabor amargo tiene un efecto irritante más fuerte que el sabor dulce, ácido o salado. Además, no se percibe inmediatamente, sino solo con el retrogusto.
Defectos en el vino
Los cambios microbiológicos durante la producción del vino pueden provocar enfermedades en el vino y algunos procesos químicos y físicos pueden causar defectos en el vino. En ambos casos se trata de una reducción de la calidad que, si la tecnología de las bodegas la detecta a tiempo, se puede remediar normalmente con medidas adecuadas de corrección.
El sabor a corcho en el vino no es un defecto inmediato del vino. Se transfiere al vino desde los corchos que se han procesado incorrectamente durante la producción.
Aunque hay olores y sabores que no se consideran defectos o enfermedades del vino, merman la buena calidad del producto. Uno de ellos es el tono de envejecimiento que aparece en los vinos maduros con un color cada vez más oscuro parecido al del jerez y un aroma que recuerda a la corteza del pan. Sin embargo, en el caso de los vinos dulces de alta calidad y nobleza, esto puede ser considerado una característica de calidad.